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Un champ de tourbe

Whisky tourbé ou non, mais c’est quoi la tourbe ?

Quand on se renseigne sur un whisky, le premier critère est souvent de savoir s’il est tourbé ou non. En effet, un whisky tourbé aura un caractère fumé très caractéristique qui laisse rarement indifférent. Cet article va vous présenter ce qu’est la tourbe à travers sa formation, sa composition et ses différentes utilisations.

La composition de la tourbe

Gros plan sur la tourbe

La composition peut varier selon les endroits. En effet, on appelle tourbe ce qui résulte de la décomposition lente de végétaux dans un milieu très humide. Ce processus s’étale sur une longue période qui se compte en milliers d’années. Les milieux où la tourbe est présente sont appelés tourbières et sont parfois exploités, parfois protégés puisque l’exploitation massive des tourbières nuit à l’environnement.

Pour en revenir à la composition, prenons l’exemple 2 types de tourbes écossaises utilisées dans l’élaboration des whiskies.

Sur l’île d’Islay : Elle est constituée principalement d’algues et de sel.

Dans le Speyside : Elle est composée de fougères, de bois de pin, de bruyères et de mousses (sphaignes) notamment.

Les usages de la tourbe

Dans l’agriculture, la tourbe est souvent utilisée comme substrat, c’est à dire qu’elle sert de support pour que les racines s’y fixent. Elle sert également de fertilisant.

Maison construite avec de la tourbe

Maison construite avec de la tourbe

Dans certaines régions d’Irlande ou d’Islande manquant de bois, on peut trouver d’étonnantes maisons qui ont été faites de tourbe, mais cette utilisation est vraiment rare et fait plutôt partie du passé.

La tourbe est également utilisée comme combustible pour chauffer. C’est sur cette dernière utilisation que nous allons nous pencher un peu plus.

Dans le monde du whisky

Epi d'orge

Epi d’orge

Concernant le whisky, c’est au moment du séchage de l’orge maltée que la tourbe peut intervenir comme combustible. Elle est brulée en veillant à ce que la température ne dépasse pas 60°C pour que les phénols développent ce fumé si caractéristique sans nuire au malt.

Les phénols sont les molécules responsables de l’arôme tourbé d’un whisky. C’est pour cela que la concentration de phénols est parfois utilisée pour indiqué l’intensité du tourbé d’un whisky. Cette concentration est mesurée en ppm (partie par million). Elle oscille généralement entre 2 et 3 ppm pour un Speyside et tourne autour de 50 ppm dans les Islay (mais peut aller bien au delà). Pour obtenir la concentration voulue, le malt fumé à la tourbe est mélangé avec du malt non fumé.

Whiskies en provenance de l'île d'Islay

Whiskies tourbés en provenance de l’île d’Islay

La concentration n’est pas le seul élément à prendre en compte pour l’arôme d’un whisky, puisque la composition de la tourbe diffère selon les régions. La tourbe des whiskies de l’île d’Islay offre par exemple un indéniable arôme iodé qui offre ce côté terre-mer souvent évoqué par les dégustateurs.

La tourbe est appelée peat en anglais. Un whisky tourbé est donc peated. On trouve par exemple le Port Charlotte qui se revendique même heavily peated ou le Big Peat qui revendique clairement ses intentions.

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