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Illustration bouteille et verre de tequila

Tequila : son histoire et son élaboration

Tequila, avant d’être le nom de ce spiritueux que nous connaissons tous, est le nom d’une ville située dans L’État de Jalisco au Mexique. Il y a évidemment un lien entre cette région et la boisson. Voyons plus en détail l’origine de cet alcool, son histoire, son élaboration et ses modes de consommation.

Un peu d’histoire pour commencer

La pulque est une boisson à base d'agave fermentée

La pulque est une boisson à base d’agave fermentée

L’ancêtre de la tequila (par habitude, j’utilise le féminin, mais on peut aussi dire “le tequila”, les 2 usages semblent être tolérés) aurait été inventé par les aztèques qui consommaient alors la sève d’agave fermentée qu’ils appelaient pulque. La pulque est encore consommée de manière confidentielle au Mexique.

Au 17e siècle les Espagnols ont importés le procédé de la distillation vers ce qui est aujourd’hui le Mexique. C’est à ce moment que la production d’une eau-de-vie d’agave a donc été réalisée pour la première fois.

Le mot Tequila se réfère aux travaux dans les champs. Les personnes travaillant dans les champs d’agave sont appelées Jimador.

Par la suite, la tequila a su se faire une renommée mondiale, à commencer par les États-Unis qui en sont les plus grands importateurs.  La première exportation a eu lieu en 1873.

Depuis 1978, la production de tequila répond à certaines normes afin que l’appellation soit protégée, notamment au niveau géographique.

L’agave bleue

Un champ d'agaves bleues au Mexique

Un champ d’agaves bleues au Mexique

L’agave est donc la matière première de la tequila, mais il existe énormément énormément de variétés différentes. Mais une seule variété est autorisée pour la production de tequila c’est l’agave tequilana weber aussi appelée agave bleue.

Le coeur de l'agave bleue (tequilana) est appelé piña

Le cœur de l’agave bleue est récolté pour sa sève

L’agave est récoltée au bout de 8 ans ou plus avant son unique floraison. C’est en fait le cœur de l’agave, appelé piña en raison de son aspect qui peut s’apparenter à l’ananas, qui est récolté pour sa sève très sucrée. Ce cœur peut peser jusqu’à 80 kilogrammes.

Ensuite le cœur est cuit puis pressé pour en extraire tout le jus. Ce jus sera ensuite laissé à fermenter avant la distillation.

Le cahier des charges de la tequila

Pour obtenir l’appellation tequila, il y a donc un certain nombre de règles à respecter. Comme évoqué précédemment, l’agave bleue est l’élément principal de la tequila. La tequila doit être faite à partir d’au moins 60% de cette agave. Le haut de gamme est souvent 100% agaves, c’est d’ailleurs le cas des tequilas vendues dans notre boutique. Pour les autres, appelées mixtos, le complément est fait avec du jus de canne et de mélasse.

Carte indiquant les États mexicains ayant le droit de produire de la tequila

Carte indiquant les États mexicains producteurs

On peut également considérer la tequila comme une appellation géographique puisque la production et la mise en bouteille ne peuvent avoir lieu que dans certaines régions du Mexique : L’État de Jalisco, une partie des États suicants : Nayarit, Tamaulipas, Michoacan et Guanajuato. En dehors de ces régions les alcools issus de l’agave sont appelés Mezcal, ils contiennent souvent un ver dans le fond de la bouteille, comme par exemple le Mezcal Beneva.

Les différents types de tequila

En dehors de la distinction faite entre les tequilas 100% agave et les mixtos, l’autre grand critère est le vieillissement.

Lorsqu’il n’y a pas de vieillissement, on utilise l’appellation blanco mais on trouve aussi parfois les mentions plata ou silver.

A partir de 2 mois de vieillissement on utilise l’appellation reposado. Le vieillissement se fait généralement en fûts de chêne. Une tequila passée en fûts pendant moins de 2 mois peut prendre l’appellation gold. Les tequilas gold sont généralement colorées et parfumées après la distillation dans le but d’en adoucir le goût sans procéder à un vieillissement réel et donc de rester dans des prix proches de l’entrée de gamme.

Au delà des 1 ans de vieillissement la tequila sera añejo et même extra añejo au bout de 3 ans. En général, on ne va pas au delà des 4 ans de vieillissement, car il est considéré qu’une durée de vieillissement trop longue ne va plus rien apporter et va même détériorer la qualité de l’alcool produit.

Les modes de consommation de la tequila

Selon le type de tequila, le mode de consommation peut varier. La tequila blanco va plutôt être destinée à l’élaboration de cocktails (dont vous trouverez quelques recette en fin d’article) car moins aromatique, mais elle peut malgré tout se consommer pure, de préférence bien fraiche.

Au Mexique est elle habituellement consommée en shooter accompagnée d’un verre de sangrita.  La sangrita étant un mélange de jus de fruits (en général orange amère, citron vert et grenade) et d’épices (chili) relevé avec une sauce piquante.

Illustration de la Teq' Paf'

Illustration de la teq Paf’ ou boom

Un autre mode de consommation très répandu est la teq paf’ ou tequila boom. Après avoir pris une pincée de sel, on boit un shot de tequila cul sec avant de mettre un quartier ou une tranche de citron en bouche.

La tequila añejo est plutôt destinée à la dégustation, en tant que digestif. Elle peut se consommer pure ou sur glace.

La tequila reposado étant un peu l’entre deux, elle est plutôt consommée pure par les amateurs et en cocktails pour les autres.

Quelques recettes de cocktails

Outre la teq’ paf’ évoquée précédemment, les cocktails les plus connus sont la margarita et la tequila sunrise. Découvrez ces recettes ainsi que celle du El Diablo.


La margarita

Ce fameux cocktail a été inventé au Mexique, mais par des américains.

La margarita, cocktail à base de tequilaIngrédients :
Tequila (4cl)
Triple sec (2cl) (Cointreau)
Citron vert (1cl)
Lait de coco (1cl)
Jus d’ananas (10cl)
Noix de coco râpée (1 cuillère à café)
Cassonade (1 cuillère à café)
1 quartier de citron
Du sel

Recette :

Frottez le quartier de citron tout autour du verre de dégustation puis givrez le avec du sel (en le retournant dans une assiette contenant le sel).

Utilisez un verre à mélange (shaker) que vous remplirez de glaçons. Versez la cassonade, la tequila, le jus d’ananas, le triple sec, le lait de coco et la noix de coco râpée. Mélangez le tout de manière énergique pendant 20 secondes.

Versez ensuite dans le verre de dégustation en retenant les glaçons.


La Tequila Sunrise

Cocktail tequila sunriseCe cocktail créé aux États-Unis au début des années 70 a été adopté par Mick Jagger et les Rolling Stones durant une tournée en 1972.

Ingrédients :
Tequila (6cl)
Jus d’orange (12cl)
Sirop de grenadine (2cl)

Recette :

Dans un verre contenant des glaçons, versez la tequila et le jus d’orange puis mélangez. Versez ensuite lentement le sirop de grenadine afin qu’il tombe au fond. Mélangez très légèrement si vous voulez faire un joli dégradé de couleur.


El diablo

Ingrédients :
Tequila (8cl)
Crème de cassis (4cl)
1 demi citron vert
Ginger Ale (25cl) (Canada Dry)

Recette :

Dans un verre à mélange (shaker) contenant des glaçons, versez la tequila, le Ginger Ale et la crème de cassis. Faites des quartiers avec le demi citron et ajoutez les. Mélangez activement le shaker pendant une bonne quinzaine de secondes.

Servez ensuite dans  le verre de dégustation en retenant les glaçons dans le shaker.

Tequila : son histoire et son élaboration
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2 Commentaires

  • Jerôme dit :

    Toujours interessant ces idées cocktails en bas des articles. On en decouvre souvent ainsi de nouveaux

    • Jez dit :

      Merci Jérôme pour votre commentaire.
      Concernant la Tequila, les cocktails font vraiment partie du mode de consommation des tequilas blanches et il me semble normal d’en mentionner quelques uns. Après la mixologie est tellement vaste que les cocktails à base de tequila pourraient avoir un article complet sur le blog, il faudrait que je me penche sur le sujet 🙂

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