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Vieille publicité pour une absinthe de Pontarlier

L’absinthe ou l’histoire de la fée verte

Longtemps interdite, l’absinthe est restée dans l’inconscient collectif comme l’alcool qui rend fou. Mais ce spiritueux a une longue histoire qui mérite qu’on s’y attarde. Il est également intéressant d’évoquer le retour sur le marché français de l’absinthe depuis 2011 et son cadre règlementaire. L’absinthe est aussi liée à un rituel de consommation vraiment singulier qui sera également abordé dans cet article.

L’absinthe est d’abord une plante

Représentation de la Grande Absinthe (Artemisia absinthium)
Représentation de l’Absinthe ou Grande Absinhte (Artemisia absinthium)

Comme cela ne dérange pas la langue française d’utiliser le même terme pour désigner plusieurs choses, le terme absinthe désigne donc une plante mais aussi le spiritueux élaboré à partir de celle-ci.

L’absinthe est une plante peu exigeante qui aime le climat tempéré et les sols un peu secs. Elle mesure généralement entre 50cm et 1m. On la trouve à l’état sauvage en Europe où elle fleurit entre juillet et septembre.

La plante d’absinthe est reconnue depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. Elle est notamment utilisée pour traiter certains maux d’estomac où les nausées liées au mal de mer. Elle se consomme notamment en poudre ou en infusion. Le plus ancien écrit mentionnant l’usage de l’absinthe à des fins médicales est un papyrus datant du 16e siècle avant J.C.

L’absinthe est surtout un spiritueux

Les prémices, aux origines de la médecine

Représentation d'Hippocrate (gravure du 19ème siècle)
Hippocrate attribuait des vertus à l’alcool d’absinthe il y a près de 2500 ans.

Lorsque l’on évoque l’absinthe, mis à part si on est herboriste, on pense d’abord au spiritueux. La transition entre la plante médicinale et le spiritueux est d’ailleurs toute trouvée puisque le père de la médecine, Hippocrate, mentionne l’alcool d’absinthe dans ses écrits en lui attribuant des effets stimulants sur la créativité et un côté aphrodisiaque.

La première absinthe distillée et l’origine des spiritueux français

Les premiers alcools d’absinthe évoqués il y a plus de 2000 ans sont sans doute des infusions ou des macérations de plante d’absinthe dans du vin ou un autre alcool. Cela est donc différent de l’absinthe distillée qui a fait rentrer cette boisson dans l’univers des spiritueux.

Il faut remonter à un passé beaucoup plus récent puisque la première recette d’absinthe distillée remonte à la fin du 18e siècle. Elle est attribuée à une rebouteuse suisse, la mère Henriod, qui l’utilisait tout d’abord à des fins médicinales.

La mère Henriod va vendre sa recette à un homme d’affaires suisse, Daniel-Henri Dubied en 1797. Ce dernier veut transformer l’absinthe en boisson apéritive. Pour cela il ouvre une distillerie d’absinthe en compagnie de son genre Henri-Louis Pernod (un patronyme ayant une certaine résonance dans l’univers des spiritueux) en 1798. Cette distillerie est située à Couvet dans le Val-De-Travers (en Suisse) qui est donc considéré aujourd’hui comme le berceau de l’absinthe.

L’absinthe dans notre catalogue

Notre boutique en ligne dispose d’une grande sélection de spiritueux, nous avons donc de l’absinthe en vente. Nous proposons notamment l’Absinthe de Pontarlier qui bénéficie désormais d’une indication géographique. On vous en dit plus à ce sujet dans la suite de l’article.

Voici un aperçu de nos absinthes, vous pouvez également consulter notre rayon complet.

L’absinthe dans tous ses états

Pontarlier, la re-naissance

Carte postale montrant la distillerie Pernod Fils à Pontarlier

En 1805, H-L Pernod ouvrira sa propre distillerie en France, à Pontarlier, et fondera par la même occasion la première marque de spiritueux française : Pernod fils.

Pour l’anecdote, l’entreprise Pernod fils fusionnera en 1928 avec la société Pernod père et fils qui a profité de son homonymie avec l’entreprise de H-L Pernod pour produire sa propre absinthe (et au passage inventer le pastis !) alors même qu’aucun lien de parenté proche ne lie les 2 familles.
La fusion se fera sur fond de procès et donnera l’entreprise Pernod qui fusionnera avec Ricard en 1975.

Cette première distillerie en appellera d’autres puisque Pontarlier va devenir la capitale de l’absinthe malgré une popularité seulement régionale pendant plusieurs décennies.

La colonisation de l’Algérie, la crise de croissance

L’absinthe a été consommée par les soldats français lorsqu’ils ont colonisé l’Algérie en 1830. Elle était diluée dans de l’eau avant d’être bue principalement pour lutter contre des infections comme la malaria.

Le goût a du plaire aux soldats qui vont lui donner une popularité nationale après leur retour en France. C’est à cette période que le rituel de l’absinthe (évoqué plus tard dans cet article) sera également popularisé.

La fée verte, l’alcool des bourgeois et des artistes

Cette popularité se fera tout d’abord dans les milieux bourgeois car l’absinthe reste un alcool assez cher. C’est sans doute à cette période qu’elle se fera appeler la fée verte. La couleur verte de l’absinthe est apportée par la macération de plantes après la distillation.

Peinture de Degas Dans un Café ou L'absinthe
Degas fait partie des peintres qui ont représenté l’absinthe

Les artistes vont également être très associés à l’absinthe dans la deuxième moitié du 19e siècle. Manet, Degas ou Van Gogh notamment vont évoquer ce spiritueux dans leurs peintures. Zola va en parler dans la littérature. On sait également que les poètes de l’époque étaient de grands consommateurs d’absinthe, ce qui fait écho aux vertus créatives évoquées par Hippocrate.

L’absinthe pour tous !

Affiche : Absinthe Cusenier - c'est ma santé
Un slogan qui ne va pas tarder à être remis en cause

Avec ce succès grandissant, la production augmente et la concurrence aussi. Donc c’est de manière assez mécanique que les prix vont baisser et la rendre populaire au point qu’elle représentera 90% des apéritifs consommés en France en 1870 et qu’un verre d’absinthe deviendra moins cher qu’un verre de vin. Ce phénomène va perdurer et s’amplifier énormément puisque la production d’absinthe en France va être multipliée par 50 entre 1874 et 1910 pour atteindre 36 millions de litre.

Un succès ravageur

Timbre avec la mention "L'absinthe Rend Fou
Le timbre était à l’époque un moyen de communication

Certaines absinthes sont de qualités douteuses et ce succès sera à l’origine de problèmes sanitaires. C’est à ce moment qu’on entend qu’on entend dire que l’absinthe rend fou avec notamment le fameux exemple de Van Gogh qui aurait sombré dans la folie pour en avoir abusé.

La cause de ces troubles est surement liée à plusieurs facteurs. On sait à quel point l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et à l’époque beaucoup en consommaient avec excès.

De plus, il n’y avait pas de contrôles ni de contraintes sur le taux de méthanol. Ce composé est neurotoxique passé certains seuils et il est probable qu’il ait été la cause de pas mal de troubles constatés à l’époque.

Pourtant le bouc-émissaire qui sera accusé de tous les maux ne sera pas le méthanol, mais la thuyone. Des études de l’époque vont accuser ce composant présent dans l’absinthe d’être à l’origine des problèmes sanitaires liés à la fée verte qui sera accusée de rendre fou et criminel.

L’interdiction de l’absinthe

Devant les ravages de l’absinthe, il y aura dès la fin du 19e siècle une forte mobilisation pour interdire ce spiritueux. Cette mobilisation est amorcée par des ligues antialcooliques menées notamment par deux médecins célèbres que sont Louis Pasteur et Claude Bernard.

Cette mobilisation sera de grande ampleur puisque la presse, l’Église Catholique, certains syndicats vont se mobiliser auprès des médecins.

Affiche anti alcools forts et pour le vin
Au fond, c’est quoi la différence entre un bon et un mauvais alcool ? Alors, le mauvais alcool …

Une pétition récoltant plus de 400 000 signatures sera lancée en 1906 suivie en 1907 d’une grande manifestation à laquelle les viticulteurs se sont joints pour faire passer le message « Tous pour le vin, contre l’absinthe ».

Cette implication des viticulteurs n’est pas anodine. Aujourd’hui on soupçonne d’ailleurs que les études menées sur la thuyone et ses méfaits aient été faites sous le contrôle des lobbys du vin qui ont pu en influencer les conclusions. Néanmoins à forte dose on la soupçonne quand même de provoquer des convulsions voire des hallucinations.

Toujours est-il que cette forte mobilisation portera ses fruits puisque l’absinthe sera officiellement interdite en France en 1915.

Affiche contre l'interdiction de l'absinthe en France en 1915
Il y a avait également des voix contre l’interdiction de l’absinthe comme en témoigne cette affiche qui personnalise la Fée Verte sur le bûcher telle Jeanne d’Arc.

C’est dans ce contexte d’interdiction de la fée verte que plusieurs marques vont se mettre à produire des spiritueux anisés et que le Pastis sera inventé.

Le décret qui change tout

En 1988, un décret européen va autoriser la présence de thuyone dans les produits alimentaires et les boissons à condition de ne pas dépasser un certain seuil (35mg/L).

Ce seuil permet de s’assurer que la concentration de thuyone ne provoque aucun effet indésirable. A titre indicatif, les absinthes élaborées avant l’interdiction avaient une concentration de thuyone allant généralement de 200 à 300 mg/L.

Ce décret vient donc ouvrir une porte importante qui va mener à la réhabilitation de la fée verte en France puisqu’il contredit l’interdiction pure et simple en apportant un cadre dans lequel on pourrait à nouveau produire de l’absinthe.

L’autorisation en deux temps

Spiritueux aux plantes d'absinthe
Dans un premier temps la mention absinthe seule ne pouvait pas être utilisée

Dans un contexte où les gouvernements essayent de lutter contre l’alcoolisme et ses conséquences, réhabiliter un spiritueux n’a pas été une évidence et ce n’est qu’en 2001 qu’une décision officielle sera rendue. L’interdiction n’étant pas abrogée, l’absinthe devra s’appeler « spiritueux aromatisé à la plante d’absinthe » et respecter le seuil de 35 mg/L en thuyone ainsi que d’autres seuils concernant la fenchone et le pino-camphone qui sont également présents dans le décret européen de 1988.

En 2005, la fée verte sera également autorisée en Suisse, son berceau, où elle était interdite depuis 1910. La Suisse cherchera à obtenir une AOC pour être le seul pays à pouvoir utiliser la dénomination absinthe.

Cette volonté entrainera une réaction de la France qui lèvera officiellement l’interdiction en décembre 2010. La région du Val-de-Travers en Suisse obtiendra une Indication Géographique Protégée en 2012, mais elle devra finalement y renoncer en 2014 suite à un recours de la confédération européenne des producteurs de spiritueux.

Le cahier des charges de l’absinthe

Illustration Cahier des charges
La règlementation générale pour l’appellation absinthe ne donne de contrainte que sur le taux de thuyone

Cas général

On l’a vu précédemment, le décret de 1988 mentionnait des seuils à respecter concernant la thuyone, mais aussi deux autres composants que sont la fenchone et le pino-camphone.

Les contraintes de seuils concernant ces deux derniers composants ont été supprimées par un décret paru en 2010. La fenchone étant présente naturellement dans le fenouil, cela permet donc aux absinthes de ne pas avoir de limitation sur l’utilisation de cette plante.

La règle générale est donc la suivante :

« Art. 1er.-Sont considérées comme liqueurs similaires à l’absinthe, au sens de la loi du 16 mars 1915 susvisée, de l’article 347 du code général des impôts et de l’article L. 3322-4 du code de la santé publique, les boissons alcoolisées produites à partir des espèces d’Artemisia* présentant une quantité de thuyone supérieure à 35 mg / kg. »

Décret n° 2010-256 du 11 mars 2010

*Artemisia est le nom scientifique de la plante d’absinthe.

Il existe plusieurs procédés pour élaborer l’absinthe, mais la manière traditionnelle est la plus répandue et c’est elle qui fait de la fée verte un spiritueux puisqu’elle implique une distillation.

Graines de fenouil
Le fenouil fait partie des ingrédients souvent utilisés dans l’absinthe

On obtient donc ce spiritueux par un mélange de plantes amères que l’on va faire macérer puis distiller. Parmi les plantes, il y a évidemment l’absinthe mais on retrouve également l’anis qui est présent dans la très grande majorité des absinthes et qui fait qu’elles se troublent lorsque l’on y ajoute de l’eau. Le fenouil fait également partie des plantes très couramment utilisées dans les absinthes traditionnelles.

L’IGP Absinthe de Pontarlier

On l’a vu précédemment, la ville de Pontarlier a été la capitale de la fée verte pendant une longue période, et c’est cette histoire qui lui a permis d’obtenir une Indication Géographique Protégée en août 2019. La distillerie Guy a beaucoup œuvré pour obtenir cette IGP, elle est d’ailleurs pour l’instant la seule à remplir les conditions pour apposer la mention Absinthe de Pontarlier sur ses étiquettes.

Nous avons en catalogue cette absinthe dans une bouteille spécifique proposée par l’embouteilleur indépendant Côquetelers qui a travaillé en collaboration avec la distillerie Guy.

Concrètement, cela change quoi ?

Rien de tel que de se poser une question pour y répondre. Le but d’une IGP est double. Cela permet évidemment de garantir l’origine géographique d’un produit mais également d’établir un cahier des charges spécifique afin de garantir par exemple l’utilisation de certains procédés ou ingrédients. L’idée ici a été de garantir que l’absinthe de Pontarlier soit élaborée de manière traditionnelle contrairement à certaines absinthes arrivées plus récemment sur le marché qui se contentent de respecter la règlementation européenne assez souple finalement.

La zone géographique concernée.

Emplacement de la distillerie Pierre Guy à Pontarlier
Emplacement de la distillerie Pierre Guy à Pontarlier

L’IGP exige que tout le processus d’élaboration de l’absinthe soit réalisé dans une zone bien délimitée. Cela va de la culture de la plante d’absinthe à la mise en bouteille, il est donc interdit de délocaliser quelconque étape.
Cette zone comprend une vingtaine de commune du département du Doubs dont Pontarlier.

Quelques spécificités du cahier des charges

Dans les généralités de l’appellation Absinthe de Pontarlier, la couleur est définie. Elle doit être jaune pâle tirant sur le vert et se troubler au contact de l’eau.

Le cahier des charges complet correspondant à cette IGP a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 23 mars 2018. Pour les curieux, vous pouvez le consulter. Les pages 35 à 39 concernent l’Absinthe de Pontarlier.

On note également que l’arôme de la grande absinthe doit être prépondérant, que le taux de thuyone doit être d’au moins 20mg/litre et que le taux d’alcool doit être d’au moins 45%.

Ensuite l’utilisation des différentes plantes est très règlementée et l’ajout de tout extrait ou arôme est strictement interdit. Il y a également des consignes sur les alambics utilisés (en cuivre et d’une capacité maximale de 3 hectolitres).

Voici ce qui est écrit dans le Journal Officiel dans le paragraphe intitulé Spécificité du produit :

L’Absinthe de Pontarlier est un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert, limpide et ne présentant aucun dépôt. Additionné d’eau à la consommation, il prend une teinte opaline rappelant celle de l’ivoire et présente un trouble qui le rend opaque.
L’Absinthe de Pontarlier est caractérisée par des arômes qui rappellent les senteurs que la plante de grande absinthe exhale lors de sa récolte. Pour préserver ces arômes, l’Absinthe de Pontarlier contient au moins 20 milligrammes de thuyone par litre.
Si le produit est élevé sous bois plusieurs mois la couleur devient un peu plus foncée et dorée, le goût d’anis s’estompe au bénéfice de celui de l’absinthe et le produit s’adoucit.
Il est de tradition de servir l’Absinthe de Pontarlier avec du sucre en dissolution, ce qui fait disparaître la légère astringence que la distillation de l’anis a pu apporter.

Extrait du Jounal Officiel de l’UE du 23 mars 2018

Ce dernier point est une transition toute trouvée pour évoquer les différents modes de consommation de la fée verte.

La consommation de l’absinthe

La tradition : une fontaine, du sucre, une pelle…

Vidéo montrant la préparation traditionnelle de l’absinthe

La manière traditionnelle de consommer la fée verte est souvent appelée le rituel de l’absinthe. On parle de rituel parce qu’il y a un temps de préparation et surtout parce qu’il faut des équipements spécifiques.

Cuillères ou pelles à absinthe
Pelles à absinthe

Ce rituel consiste donc à poser une cuillère percée (cuillère spécifique appelée pelle) de manière horizontale sur un verre contenant une dose d’absinthe. On va ensuite poser un sucre sur la pelle puis verser de l’eau bien fraiche au goutte à goutte sur le sucre. Le dosage consiste en général à ajouter entre 3 et 5 volumes d’eau pour un volume d’absinthe.

Pour faire goutter l’eau, il existe des fontaines spécifiques possédant des robinets pour servir plusieurs verres de façon simultanée.

La modernité : flambée, en cocktails ou sans sucre

Absinthe avec le sucre flambé
Flamber le sucre, bonne ou mauvaise idée ?

Comme souvent, certains s’emparent d’une tradition en essayant de lui apporter un côté branché. C’est le cas notamment en République Tchèque où les boites de nuit proposent une revisite du rituel en trempant le sucre dans l’absinthe avant de le flamber et de l’utiliser pour flamber le verre à boire ensuite cul-sec comme un shooter. On trouve parfois la dénomination de rituel bohémien, par opposition au rituel français.

Si l’effet est spectaculaire, au niveau gustatif c’est plus discutable puisqu’on perd l’essence même du rituel et ce n’est clairement pas pure (et avec un peu moins d’alcool puisque flambée) que l’absinthe s’exprime le mieux.

Dans le domaine des cocktails, il est tout à fait possible de travailler avec l’absinthe même si le dosage aura une très grande importance. Côquetelers fourni d’ailleurs une fiche pratique avec l’absinthe de Pontarlier contenant des recettes de cocktails, elle sera évidemment vôtre si vous en commandez sur notre site !

L’ajout du sucre lors du rituel de l’absinthe a pour but d’en atténuer la forte amertume. Il s’avère que bon nombre d’absinthes actuelles sont moins amères que celles qui existaient avant l’interdiction et que l’ajout de sucre n’est donc plus une évidence, à vous de voir.

La route de l’absinthe

La route de l'absinthe
La route de l’Absinthe est un itinéraire touristique reliant Pontarlier au Val-de-Travers

Le Val-de-Travers Suisse et la ville de Pontarlier en France ne sont situés qu’à une vingtaine de kilomètres l’un de l’autre. La France et la Suisse ont donc décidé de proposer un itinéraire touristique reliant ces 2 sites qui a été nommé La route de l’Absinthe.

L’itinéraire peut être pratiqué à pied, en vélo ou en véhicule motorisé et permet de découvrir des distilleries, des champs d’absinthe, des musées… ainsi que d’autres spécialités de la région.

Rendez-vous sur leur site internet si vous souhaitez de plus amples informations.

En conclusion

Derrière le mythe de la fée verte, l’alcool qui rend fou, se cache un spiritueux chargé d’histoire et réhabilité tout récemment. Les clichés et a priori ayant la dent dure, il faudra sûrement du temps pour lui redonner ses lettres de noblesse. Mais nous sommes sur la bonne voie puisque vous avez pris le temps de lire cet article en entier !

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