Comment expliquer la couleur d’un spiritueux
Si tous les spiritueux sont incolores en sortie d’alambic, ce n’est pas toujours le cas lorsqu’ils sont embouteillés. Si le vieillissement y est pour beaucoup, ce n’est pas le seul facteur qui peut changer la couleur d’un alcool. Voyons tout ce qui peut influencer la teinte d’une boisson spiritueuse.
La palette de couleurs
On lit souvent dans les commentaires de dégustation que les alcools sont cristallins, dorés, cuivrés… La palette de couleurs n’est pas normée, mais la photo ci-dessous donne un bon aperçu de la gamme de couleurs :
Sur les fiches utilisées par les professionnels, on retrouve parfois les couleurs suivantes : paille, or pâle, or soutenu, ambré, cuivré, acajou et topaze.
Au delà de la couleur, les reflets peuvent également différer d’un spiritueux à l’autre. Il est intéressant de les observer dans de bonnes conditions de luminosité pour s’en rendre compte.
Le vieillissement
Il ne vous a sans doute pas échappé que les alcools les plus vieillis étaient souvent les plus sombres. Le vieillissement est, en effet, un facteur prépondérant dans la coloration d’un whisky par exemple. Le type de fût utilisé (type de bois, neuf ou usagé) ainsi que le temps passé dans ces fûts vont impacter la couleur. A vieillissement équivalent, les fûts les plus usagés vont en général amener à des couleurs plus pâles, donc l’alcool le plus sombre n’est pas forcément le plus vieux !
Concernant les fûts usagés, l’alcool qu’ils ont contenu par le passé, peut avoir un impact sur les reflets. Les reflets sont en général dorés, ambrés, rougeâtres, cuivrés ou même verdâtres.
La macération
Outre le vieillissement en fût, un autre procédé peut influencer la couleur d’un spiritueux : la macération. Dans ce contexte on sort évidemment du cadre de la palette des couleurs évoquée précédemment et qui concerne les eaux-de-vie dites simples, c’est-à-dire sans aromatisation – hors vieillissement – après la sortie de l’alambic. La macération consiste à faire infuser des fruits, des plantes, des épices ou d’autres ingrédients aromatiques directement dans l’alcool. Au fil du temps, ces éléments libèrent non seulement leurs arômes mais aussi leurs pigments naturels, qui viennent teinter le liquide.
Parmi les exemples les plus connus, on retrouve le Gin aux fruits rouges, dont les baies de cassis, de framboise ou de mûre offrent une teinte rosée ou rouge profond. Le Rhum arrangé, populaire aux Antilles, tire lui aussi sa couleur des ingrédients macérés, qu’il s’agisse d’ananas, de vanille ou d’épices. De même, certaines absinthes prennent une teinte verte grâce à la macération de plantes comme la grande absinthe et l’hysope.
La macération permet donc non seulement de complexifier le goût mais aussi de colorer naturellement un spiritueux, ce qui explique la diversité des teintes que l’on peut observer selon les recettes.
Le caramel et les colorants
La règlementation européenne définissant les spiritueux autorise l’adjonction de caramel. Par exemple pour le rhum, on peut lire : « Le rhum ne peut être additionné que de caramel afin d’en adapter la coloration. » On parle ici de colorant alimentaire (E150), et non pas de confiserie.
Cette autorisation incite donc à ne pas faire de conclusion hâtive sur la vieillissement d’un spiritueux en fonction de sa couleur. Cette adjonction ne dénature pas pour autant l’alcool, une couleur agréable peut même jouer inconsciemment dans notre appréciation d’une eau-de-vie, il ne faut donc pas en faire une affaire d’État. De plus, la coloration au caramel est généralement utilisée pour harmoniser la couleur d’une gamme. Il arrive que la coloration naturelle d’un whisky par exemple diffère légèrement d’une fois sur l’autre lorsque le maitre de chais décide qu’il est temps de le mettre en bouteille.
Il est malheureusement compliqué de savoir quels alcools utilisent du caramel puisque la mention n’est pas obligatoire en France. Il est globalement moins utilisé dans les produits haut de gamme qui ont déjà une couleur marquée du fait d’un vieillissement important.
Dans le cas des liqueurs, la palette de colorants peut être bien plus large. On retrouve ainsi des colorants d’origine naturelle (extraits de plantes, de fruits ou de betterave) ou des colorants alimentaires artificiels qui permettent d’obtenir des couleurs vives : vert pour certaines absinthes ou menthes, bleu pour le fameux curaçao bleu, rose pour des liqueurs à base de fraise ou de rose. Ces teintes jouent souvent un rôle décoratif, destinées à séduire l’œil autant que le palais.
Conclusion : La couleur d’un spiritueux, un véritable langage visuel
En définitive, la couleur d’un spiritueux n’est jamais le fruit du hasard. Elle résulte d’un subtil mélange de savoir-faire, de traditions et parfois de choix esthétiques assumés. Le vieillissement en fût joue souvent un rôle central en enrichissant le liquide de teintes ambrées ou dorées. La macération apporte quant à elle des couleurs variées selon les ingrédients utilisés, tout en renforçant le profil aromatique du spiritueux. Enfin, l’usage de colorants, notamment le caramel ou d’autres agents naturels ou artificiels, permet d’ajuster ou d’harmoniser la teinte finale.
La couleur, bien qu’elle ne soit pas toujours révélatrice du goût ou de la qualité, joue un rôle clé dans l’expérience sensorielle. Elle attire l’œil, crée une attente, évoque un terroir ou une tradition. C’est un langage visuel qui complète le plaisir olfactif et gustatif de chaque dégustation.
Concernant la liqueur de prunelles et que que vous obteniez le goût de ce fruit, macérez au minimum 3 mois dans l’eau de vie dans un bocal hermétique.
Passé ce délai, pressez les fruits et ajoutez le même poids en sure du jus récolté.
Faites bouillir pendant 5 minutes et remettez ce jus dans l’eau de vie.
Pour ma part, je conserve les noyaux que je cassent au marteau et les introduits dans la liqueur afin de sentir le goût de l’amande du fruit.
Plus vous mettrez de fruits dans l’eau de vie, meilleur sera la liqueur. C’est pour cela qu’avec 1 litre d’eau de vie je peux remplir l’équivalant de 3 bocaux.
Au résultat, ça fera un sirop très épais que vous pourrez déguster en apéritif mélangé avec du vin blanc sec ou pétillant ou encore en digestif en fin de repas.
Attention de ne pas trop en abuser tellement c’est bon car l’apport de sucre fait monter en degré votre liqueur quand on le laisse vieillir.
J’ai procédé une autre recette identique en mélangeant cassis, myrtille, cerise, fraise, mûre.
Il est évident que chaque fruit a sa saison mais peu importe. Congelez les fruits primeurs en attendant les autres fruits de saison.
Macérez le tout dans l’eau de vie pendant 2 mois et faites comme la recette ci-dessus.
Je l’ai nommé « eau de rose » tellement c’est parfumé.
Vous pouvez inventer n’importe quelle recette à base de différent fruits. La recette est la même.
Une découverte non négligeable, c’est que j’ai conservé des petites fioles d’huile d’olives que j’ai soigneusement nettoyées en supprimant l’étiquette et mettre une nouvelle avec le fruit élaboré. cela permet dans une soirée de proposer plusieurs types de liqueur en fonction des goûts de chacun.
Bonne réussite à tous
Merci pour ce partage d’expérience, cela donne envie d’être invité chez vous pour découvrir vos liqueurs maison 🙂
Vous n’avez pas de fût en bois pour colorer votre eau de vie, prenez des coques de noix ou de noisettes et laissez vieillir. Avec le temps, l’eau de vie prendra de la couleur avec un léger goût de ces coques.
Bonjour,
Merci pour ce commentaire pertinent. D’ailleurs, cela m’amène à la réflexion que je mentionne pas la macération dans l’article comme vecteur de coloration car je suis resté focalisé sur les eaux-de-vie « pures ». Il faudra que je rajoute une partie sur les liqueurs pour évoquer d’autres procédés de coloration.
Bonjour,
J’ai réalisé 20 litres de pineau: 15 litres de moux et 5 litres de cognac à 71°. Par rapport à l’année passée, le mélange n’a pas une couleur dorée, il reste légèrement jaunâtre, très légèrement….! Comment modifier cela, que puis-je ajouter sans altérer le goût ?
D’avance merci pour votre assistance.
Paul
Bonjour Monsieur,
Le colorant autorisé et utilisé concernant les spiritueux est le colorant alimentaire E150a.
Je ne maîtrise pas assez le sujet pour savoir s’il vous permettrait d’arriver au résultat souhaité en terme de couleurs, mais comme il s’agit de son usage habituel, c’est vers celui-ci que je m’orienterai à votre place.
Tenez moi au courant si vous tentez l’opération et si cela aboutit à ce que vous souhaitez.
Merci pour votre réponse, je fais un essai sur un échantillon avec des coquilles de noix, après 8h la couleur commence à changer, je vais voir en ce qui concerne le goût. Je vous tiendrai informé. Bonne après-midi.
Paul