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Des eaux-de-vie de différentes couleurs

Comment expliquer la couleur d’un spiritueux

Si tous les spiritueux sont incolores en sortie d’alambic, ce n’est pas toujours le cas lorsqu’ils sont embouteillés. Si le vieillissement y est pour beaucoup, ce n’est pas le seul facteur qui peut changer la couleur d’un alcool. Voyons tout ce qui peut influencer la teinte d’une boisson spiritueuse.

La palette de couleurs

On lit souvent dans les commentaires de dégustation que les alcools sont cristallins, dorés, cuivrés… La palette de couleurs n’est pas normée, mais la photo ci-dessous donne un bon aperçu de la gamme de couleurs :

La palette des couleurs d'un spiritueux

La palette des couleurs d’un spiritueux va du blanc au brun ou topaze

Sur les fiches utilisées par les professionnels, on retrouve parfois les couleurs suivantes : paille, or pâle, or soutenu, ambré, cuivré, acajou et topaze.

Au delà de la couleur, les reflets peuvent également différer d’un spiritueux à l’autre. Il est intéressant de les observer dans de bonnes conditions de luminosité pour s’en rendre compte.

Le vieillissement

Illustration fût récent et usagé

2 fûts ayant un état d’usage différent ne vont pas donner la même teinte à l’alcool qu’ils contiennent

Il ne vous a sans doute pas échappé que les alcools les plus vieillis étaient souvent les plus sombres. Le vieillissement est, en effet, un facteur prépondérant dans la coloration d’un whisky par exemple. Le type de fût utilisé (type de bois, neuf ou usagé) ainsi que le temps passé dans ces fûts vont impacter la couleur. A vieillissement équivalent, les fûts les plus usagés vont en général amener à des couleurs plus pâles, donc l’alcool le plus sombre n’est pas forcément le plus vieux !

Concernant les fûts usagés, l’alcool qu’ils ont contenu par le passé, peut avoir un impact sur les reflets. Les reflets sont en général dorés, ambrés, rougeâtres, cuivrés ou même verdâtres.

Le caramel

Illustration colorants caramel (E150)

Les différents teintes obtenues par les colorants au caramel

La règlementation européenne définissant les spiritueux autorise l’adjonction de caramel. Par exemple pour le rhum, on peut lire : “Le rhum ne peut être additionné que de caramel afin d’en adapter la coloration.” On parle ici de colorant alimentaire (E150), et non pas de confiserie.

Cette autorisation incite donc à ne pas faire de conclusion hâtive sur la vieillissement d’un spiritueux en fonction de sa couleur. Cette adjonction ne dénature pas pour autant l’alcool, une couleur agréable peut même jouer inconsciemment dans notre appréciation d’une eau-de-vie, il ne faut donc pas en faire une affaire d’État. De plus, la coloration au caramel est généralement utilisée pour harmoniser la couleur d’une gamme. Il arrive que la coloration naturelle d’un whisky par exemple diffère légèrement d’une fois sur l’autre lorsque le maitre de chais décide qu’il est temps de le mettre en bouteille.

Il est malheureusement compliqué de savoir quels alcools utilisent du caramel puisque la mention n’est pas obligatoire en France. Il est globalement moins utilisé dans les produits haut de gamme qui ont déjà une couleur marquée du fait d’un vieillissement important.

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7 Commentaires

  • Le Mauff dit :

    Concernant la liqueur de prunelles et que que vous obteniez le goût de ce fruit, macérez au minimum 3 mois dans l’eau de vie dans un bocal hermétique.
    Passé ce délai, pressez les fruits et ajoutez le même poids en sure du jus récolté.
    Faites bouillir pendant 5 minutes et remettez ce jus dans l’eau de vie.
    Pour ma part, je conserve les noyaux que je cassent au marteau et les introduits dans la liqueur afin de sentir le goût de l’amande du fruit.
    Plus vous mettrez de fruits dans l’eau de vie, meilleur sera la liqueur. C’est pour cela qu’avec 1 litre d’eau de vie je peux remplir l’équivalant de 3 bocaux.
    Au résultat, ça fera un sirop très épais que vous pourrez déguster en apéritif mélangé avec du vin blanc sec ou pétillant ou encore en digestif en fin de repas.
    Attention de ne pas trop en abuser tellement c’est bon car l’apport de sucre fait monter en degré votre liqueur quand on le laisse vieillir.
    J’ai procédé une autre recette identique en mélangeant cassis, myrtille, cerise, fraise, mûre.
    Il est évident que chaque fruit a sa saison mais peu importe. Congelez les fruits primeurs en attendant les autres fruits de saison.
    Macérez le tout dans l’eau de vie pendant 2 mois et faites comme la recette ci-dessus.
    Je l’ai nommé “eau de rose” tellement c’est parfumé.
    Vous pouvez inventer n’importe quelle recette à base de différent fruits. La recette est la même.
    Une découverte non négligeable, c’est que j’ai conservé des petites fioles d’huile d’olives que j’ai soigneusement nettoyées en supprimant l’étiquette et mettre une nouvelle avec le fruit élaboré. cela permet dans une soirée de proposer plusieurs types de liqueur en fonction des goûts de chacun.
    Bonne réussite à tous

  • Le Mauff dit :

    Vous n’avez pas de fût en bois pour colorer votre eau de vie, prenez des coques de noix ou de noisettes et laissez vieillir. Avec le temps, l’eau de vie prendra de la couleur avec un léger goût de ces coques.

    • Jez dit :

      Bonjour,
      Merci pour ce commentaire pertinent. D’ailleurs, cela m’amène à la réflexion que je mentionne pas la macération dans l’article comme vecteur de coloration car je suis resté focalisé sur les eaux-de-vie “pures”. Il faudra que je rajoute une partie sur les liqueurs pour évoquer d’autres procédés de coloration.

      • Paul Paquot dit :

        Bonjour,
        J’ai réalisé 20 litres de pineau: 15 litres de moux et 5 litres de cognac à 71°. Par rapport à l’année passée, le mélange n’a pas une couleur dorée, il reste légèrement jaunâtre, très légèrement….! Comment modifier cela, que puis-je ajouter sans altérer le goût ?
        D’avance merci pour votre assistance.
        Paul

        • Jez dit :

          Bonjour Monsieur,

          Le colorant autorisé et utilisé concernant les spiritueux est le colorant alimentaire E150a.
          Je ne maîtrise pas assez le sujet pour savoir s’il vous permettrait d’arriver au résultat souhaité en terme de couleurs, mais comme il s’agit de son usage habituel, c’est vers celui-ci que je m’orienterai à votre place.

          Tenez moi au courant si vous tentez l’opération et si cela aboutit à ce que vous souhaitez.

          • Paquot dit :

            Merci pour votre réponse, je fais un essai sur un échantillon avec des coquilles de noix, après 8h la couleur commence à changer, je vais voir en ce qui concerne le goût. Je vous tiendrai informé. Bonne après-midi.
            Paul

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