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Ensemble de spiritueux - photo d'illustration

Qu’est-ce qu’un spiritueux ?

Je me suis aperçu que le terme spiritueux n’était pas forcément maitrisé par mon entourage ou les personnes avec qui j’ai pu échanger à propos de Spirits Station. Du coup, cet article a pour vocation de bien définir ce que sont les boissons spiritueuses et d’en faire un tour d’horizon.

La distillation

Si la règlementation européenne indique que le degré d’alcool d’une boisson spiritueuse est d’au moins 15%, on ne peut pas dire que tous les alcools qui rentrent dans cette catégorie sont des spiritueux. Ce qui caractérise en fait les spiritueux est le fait que ces alcools sont obtenus suite à une distillation. On l’oppose souvent à la fermentation qui est le procédé utilisé notamment pour la bière et le vin.

La distillation permet de séparer différents composants d’un mélange liquide en fonction des températures d’ébullition respectives de ces composants. Ce procédé s’effectue le plus souvent dans des alambics ou des colonnes de distillation. Si l’eau se met à bouillir à 100°C, l’éthanol (l’alcool pur) se met lui à bouillir à 78,2°C et de la même manière, chaque composé chimique a une température d’ébullition qui lui est propre.

Dans le cadre des spiritueux, le procédé de distillation consiste donc à chauffer le mélange de départ pour en extraire une solution fortement alcoolisée (qui comportera en général entre 60 et 96% d’alcool en sortie d’alambic selon les types d’alcool – plus le taux d’alcool est élevé, plus l’alcool sera considéré comme neutre puisque la part d’arôme sera plus faible). La solution est obtenue par une succession d’évaporations et de condensations durant la phase de chauffe, puis est refroidie pour être de nouveau à l’état liquide à la fin du processus.

Les matières premières

Le mélange utilisé pour la distillation est déjà alcoolisé, et pour la plupart du temps il est issu d’une macération ou d’une fermentation de matière agricole (fruits, céréales, plantes, légumes, pommes de terre, …).

Les deux grandes catégories de spiritueux

La première catégorie est celle que l’on appelle les eaux-de-vie ou boissons spiritueuses simples. La caractéristique principale d’une eau-de-vie est que son goût provient principalement du résultat de la distillation (ce qui n’empêche pas un vieillissement en fût qui pourra avoir un impact assez important sur le caractère de l’alcool). Une eau-de-vie, n’est pas seulement la prune de votre oncle… les whiskies, vodkas, cognacs, rhums, … sont aussi des eaux-de-vie.

L’autre catégorie est donc par opposition, les boissons spiritueuses dîtes composées. Leurs principaux arômes proviennent de ce qui est ajouté après la distillation. Les liqueurs et crèmes entrent évidemment dans cette catégorie, mais aussi les anisés comme l’absinthe ou le pastis par exemple.

Tour d’horizon des spiritueux

La liste suivante n’a pas vocation à être exhaustive, mais elle couvre une très grande partie des types de spiritueux qui existent.

Vous pouvez cliquer sur certaines catégories pour lesquelles un article spécifique est consacré.

SpiritueuxTypeMatières premièresSpécificitésExemples ou marques
VodkaEau-de-vieLes plus courantes sont les céréales (blé, orge, avoine, maïs) et les pommes de terre, mais il existe également des vodkas à base de fruits, de canne à sucre ou de betterave, ...Doit avoir un volume d'alcool supérieur à 37,5%
Très populaire dans les pays d'Europe de l'Est, la Russie ainsi que les pays Scandinaves.
Smirnoff, Absolut, Nemiroff, Grey Goose, Finlandia, Crystal Head
GinSpiritueux composéCéréales, mais les arômes proviennent de la baie de genévrier (et d'éventuelles autres plantes) qui sont ajoutées après la distillationLes principaux producteurs sont les Pays-Bas et la Belgique.
Volume d'alcool supérieur à 37,5%
Il existe plusieurs types de Gin, le plus connu étant le London Dry Gin
Bombay Sapphire, Gordon's London Dry Gin, Tanqueray
TequilaEau-de vieAgave bleue (agave tequilana)La tequila doit être produite au Mexique, dans l’État du Jalisco et aux alentours.
Le mélange distillé doit contenir au moins 60% d'agave, mais il existe des tequilas haut de gamme 100% agave.
San José, Patron, Sierra
MezcalEau-de vieAgaveLa différence avec la tequila est que le mezcal peut être produit dans différentes régions du Mexique et pas nécessairement à partir d'agave bleue.
On y trouve parfois une larve au fond de la bouteille.
Del Maguey, Beneva, El Zacatecano
BrandyEau-de-vieVinSignifie "vin brulé" en hollandais.
Appellation anglo-saxonne utilisée pour les eaux-de-vie de vin qui peuvent-être additionnées d'un distillat de vin.
Doit avoir un vieillissement d'au moins 6 ou 12 mois selon la taille du fût ou du tonneau.
Pour les anglo-saxons, ce terme regroupe toutes les eaux-de-vie de vin ou de marc de raisin.
Courvoisier, Men's Club, Honey Bee, McDowell's No. 1
Eaux-de-vie de marcEau-de-vieMarc de raisinLes marcs de raisin sont les matières solides restant après le pressurage des raisins.Grappa en Italie, Aguardiente de Orujo en Galice (Espagne), marc de Gewurztraminer.
CognacEau-de-vieVinAppellation d'origine contrôlée concernant les eaux-de-vie de vin blanc produites dans la région de Cognac. Il existe un découpage du territoire concerné qui permet de déterminer les différents crus de Cognac.Hennessy, Rémi Martin, Martell, Camus
ArmagnacEau-de-vieVinAppellation d'origine contrôlée concernant les eaux-de-vie de vin blanc produites dans une zone géographique délimitée dans le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne. Il existe 3 appellations en fonction des zones géographiques.Clés des Ducs, Darroze, Delord.
Eaux-de-vie de cidre ou poiréEau-de-vieCidre ou poiréLe volume d'alcool en sortie d'alambic ne doit pas dépasser 86% pour que l'arôme obtenu provienne des fruits.
La plus connue est le Calvados qui dispose d'une A.O.C
Calvados, Lambig
PiscoEau-de-vieVinIl s'agit d'une eau-de-vie de vin produite en Amérique du Sud à partir de jus de raisin fermenté.
Le Chili et le Pérou revendiquent la paternité du pisco. En Europe, le pisco importé est principalement péruvien (Pisco est une ville péruvienne) et les piscos chiliens peuvent rarement garder cette appellation.
Barsol, Tantalo, Waqar (Chili), Tacama
RhumEau-de-vieCanne à sucreLe rhum agricole provient du jus de canne à sucre (vesou) alors que le rhum de sucrerie provient des résidus de la fabrication du sucre (mélasse).
Les termes anglais (Rum) et espagnols (Ron) sont utilisés pour distinguer les différentes catégories de rhum.
Ce n'est pas une appellation géographique, on peut fabriquer du rhum n'importe où, tant que le climat permet la culture de la canne à sucre.
Ron : Barcelo, Havana Club, Dead Head
Rum : Appleton Estate, Captain Morgan, Kraken
Rhum : Neisson, Trois Rivières, HSE
CachaçaEau-de-vieJus de canne à sucre (vesou)Alcool brésilien proche du rhum agricole. La principale différence vient du fait qu'il n'y a pas d'adjonction d'eau après la distillation qui a donc lieu à un degré plus faible (autour de 40%)Cachaça 51, Ypióca, Thoquino
BaijiuEau-de-vieSorgho fermenté ou parfois riz gluant, mélangé avec des céréales (blé, orge, maïs)Il s'agit de la boisson spiritueuse la plus consommée au monde, mais quasi-exclusivement en Chine qui en est évidemment le pays producteur.
Baijiu signifie "alcool blanc" en chinois
Maotai jiu (ou Moutai), Fenjiu, Erguotou
WhiskyEau-de-vieCéréales (orge, maïs, avoine, seigle et blé) maltées ou non.L'Irlande et l’Écosse revendiquent la paternité du Whisky.
Au sens réglementaire, il y a 3 grandes catégories de whiskies :
Irish
Scotch
American Whiskey
Mais il existe de nombreuses sous familles !
Jim Beam (Straight Bourbon), Tokinoka (Blend), Aberlour (Single malt), Teeling (Single grain)
Liqueurs et crèmesSpiritueux composéEn majorités des alcools neutres (à base de betterave ou céréales par exemple) puisque le goût proviendra des arômes ajoutés après la distillation.Domaine très vaste puisqu'il est possible de faire des liqueurs à partir de presque toutes les eaux-de-vie et de les aromatiser avec des fruits, plantes, herbes, épices, ...
On distingue une crème d'une liqueur par rapport à sa teneur en sucre plus importante. Le volume d'alcool d'une liqueur est d'au moins 15%
Grand Marnier, Crème de cassis, Guignolet, Advocaat, Hydromel, Jägermeister, Soplica

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