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Le port de Pisco au Pérou

Le Pisco, c’est pas le Pérou ?

Si vous avez voyagé au Chili ou au Pérou, vous avez probablement entendu parler du Pisco qui est la boisson nationale dans ces pays. Ces deux pays d’Amérique du Sud revendiquent tous les deux la paternité de ce spiritueux et le sujet est pris très au sérieux là-bas. Au-delà de cette rivalité, voyons ce qu’est le Pisco, son élaboration et ses modes de consommation notamment avec le fameux cocktail Pisco Sour.

Le Pisco, c’est quoi ?

Grappe de raisin servant à l'élaboration du Pisco
Le raisin utilisé pour l’élaboration du Pisco est très sucré car il pousse dans des régions chaudes.

Le Pisco est une eau-de-vie élaborée à partir de vin c’est à dire un Brandy comme peuvent l’être le Cognac ou l’Armagnac. Ce n’est pas une eau-de-vie de marc comme la Grappa puisque les grappes de raisin sont utilisées dans leur intégralité alors que le marc est ce qui reste après l’extraction de la partie utilisée pour élaborer du vin, appelée moût.

L’origine du Pisco

Le nom Pisco viendrait de…

Carte du Pérou avec la ville de Pisco
La ville de Pisco est un port au Sud-Ouest du Pérou – capture d’écran Google maps.

Il n’y a pas de certitudes sur le sujet, mais Pisco est le nom d’une ville et d’une région au Pérou. Il se pourrait bien que le nom de ce spiritueux vienne du fait que la ville Pisco ait été le premier port d’exportation de cet alcool.
Une autre possibilité envisagée vient du fait que les habitants de la vallée de Pisco étaient réputés pour leur céramique. À l’époque des Incas, les potiers étaient appelés piskos et les amphores servant à stocker diverses boissons portent depuis ce même nom. Les premières liqueurs de raisins auraient été stockées dans ces piskos qui auraient donc donné leur nom à cette boisson.

Péruvien ou chilien ?

On lit parfois que le conflit entre le Pérou et le Chili porte sur le fait de savoir qui a inventé le Pisco. Mais en fait les deux pays ont chacun leur recette et le conflit porte uniquement sur le nom Pisco. On se doute que derrière cette bataille de prestige, les enjeux sont aussi financiers.

Moi d’abord !

Les 2 pays se battent pour justifier être le premier à avoir utilisé le terme Pisco pour désigner leur eau-de-vie. Les premières mentions sur des étiquettes de bouteilles dateraient de 1882 au Chili et seulement de 1922 au Pérou. Dans les écrits plus anciens, le terme Pisco aurait été trouvé dans un testament chilien de 1733, mais les péruviens évoquent un écrit de 1613 mentionnant l’Aguardiente de Pisco.

C’est chez moi !

Il n’y a pas de débat sur le fait que la région de Pisco est péruvienne, mais le Chili a quand même pris soin de nommer un village du nom de Pisco Elqui en 1936 histoire d’avoir aussi une ville qui porte le nom de ce spiritueux sur leurs terres

L’Europe à tranché (ou pas)

En Europe, on peut trouver du Pisco aussi bien chilien que péruvien. En fait il y a eu un accord de passé avec le Chili fin 2002 pour que le Pisco chilien puisse garder son nom en Europe. Pas en reste, le Pérou a obtenu 2013 que son Pisco soit une indication géographique protégée péruvienne en Europe. Mais comme l’autorisation donnée au Chili auparavant n’a pas été remise en cause, les deux peuvent donc cohabiter en Europe.

Notre sélection de piscos

Que vous soyez plus Pérou ou Chili, nous avons le Pisco qu’il vous faut !

Pour la petite anecdote, le plus grand importateur de Pisco péruvien est le Chili, mais l’eau-de-vie doit changer de nom pour être vendue au Chili.

L’élaboration du Pisco

Il existe des spécificités entre le Pérou et le Chili sur l’élaboration du Pisco, mais les étapes principales restent les mêmes.

1 – Les vendanges

Pour élaborer ce spiritueux, il faut d’abord du vin. La première étape est donc celle des vendanges. La récolte du raisin se fait généralement à partir du mois de février et peut s’étendre jusqu’au mois de mai (avant l’hiver dans l’hémisphère Sud). Les vendanges se font généralement au mois d’avril.

Vignoble en Amérique du Sud
Les vignobles sont situés en altitude et dans des régions chaudes

Les cépages utilisés diffèrent mais comme nous sommes dans des régions chaudes et les raisins sont de fait réputés pour leur sucrosité.
Au Chili, le cépage le plus utilisé est le muscat, mais on peut aussi trouver du pedro ximénez ou du torronté. Au Pérou, on retrouve une plus grande variété de cépages utilisés. Il y a également le torronté, mais aussi le quebranta, l’uvina ou encore le carignan.

2 – La vinification

Cette étape consiste donc à faire du vin à partir du raisin. Le raisin est d’abord pressé puis mis dans des cuves où il va fermenter à l’aide de levures.

3 – La distillation

C’est l’étape clé qui va faire du Pisco un spiritueux. Le vin obtenu est distillé dans des alambics en cuivre de type charentais. Au Pérou il n’y aura forcément qu’une distillation alors qu’il peut y en avoir jusqu’à 3 au Chili.

4 – La réduction

En sortie d’alambic, le taux d’alcool est trop élevé pour que la mise en bouteille se fasse tel quel. Il y a donc une réduction qui consiste à ajouter de l’eau déminéralisée (car elle n’a aucun goût) pour amener le degré d’alcool au niveau souhaité. En général, le taux d’alcool sera aux alentours de 40%.

5 – La garde ou le vieillissement

Fût vieillissement alcool
Certains piscos chiliens sont vieillis en fûts

Le pisco péruvien va être ensuite stocké dans des cuves en verre ou en métal pendant au moins 3 mois, c’est ce qu’on appelle la garde. Il n’y a par contre pas de vieillissement en fûts alors qu’au Chili certains piscos sont vieillis.

Les différents types de Pisco

Il existe 2 classifications différentes puisque le Chili et le Pérou ont chacun leurs appellations

Au Pérou

Carte du Pérou
Le Pérou

On retrouve 4 appellations pour le Pisco péruvien en fonction des cépages utilisés et de leur degré d’aromaticité.

  • Puro : Les cépages utilisés sont les moins aromatiques. On retrouve le quebranta, le criolla negra ou le mollar. Il ne peut pas y avoir de mélange et un seul de ces cépages doit être utilisé.
  • Puro Aromatico : Sur le même principe que le puro mais avec des cépages réputés plus aromatiques : muscat, torronté, italia ou albilla.
  • Mosto Verde : Mosto désigne le moût. La fermentation du moût est arrêtée plus tôt lors de la vinification, avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool. Son goût est réputé plus doux.

Pour ces 3 types de pisco n’utilisant qu’un seul cépage, le nom du cépage est généralement mentionné. Par exemple on pourra trouver du Pisco Puro Quebranta.

  • Acholado : Contrairement aux autres piscos, l’acholado est issu de plusieurs cépages. C’est donc l’équivalent d’un assemblage ou blend, pratique très courante dans le monde du whisky par exemple.

Au Chili

Carte du Chili
Le Chili

Le Chili a opté pour un système différent, puisque la dénomination d’un Pisco va dépendre de son degré d’alcool. Il peut donc être soit Regular (30% à 35%), Special (35% à 40%), Reserve (40% à 43%) ou Great (43% ou plus).

La consommation du Pisco

Cocktail Pisco Sour servi par un barman
Impossible de voyager au Pérou ou au Chili sans entendre parler du cocktail Pisco Sour

Le Pisco peut se déguster pur, surtout les chiliens qui ont un peu plus de subtilité, notamment lorsqu’ils sont vieillis. Mais la boisson est très liée à un cocktail omniprésent au Pérou et au Chili, le Pisco Sour. La jeunesse aime également consommer le Piscola (mélangé avec du cola donc). Retrouvez également ci-dessous la recette du cocktail Chilcano.

Le Pisco Sour

Ce cocktail aurait été inventé au Pérou au début des années 1920 par un barman américain. Le terme Sour signifie acide en anglais.

Cocktail Pisco Sour

Ingrédients :
– Pisco (5cl)
– Jus de citron (2cl)
– Sirop de sucre de canne (2cl)
– 1 blanc d’œuf
– Angostura bitter (quelques gouttes)

Recette :

Mélangez le Pisco, le jus de citron et le sirop de sucre de canne dans un shaker préalablement rempli de glace. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez à nouveau quelques secondes.

Servez le mélange sans les glaçons dans un verre. Ajoutez quelques gouttes d’Angostura Bitter sur la mousse qui se sera formée sur le dessus du verre.

Le Chilcano

Le Chilcano est un cocktail péruvien datant également du début du 20e siècle. Il est devenu populaire à partir des années 1950 et fait toujours partie des cocktails populaires au Pérou.

Cocktail Chilcano à base de Pisco

Ingrédients :
– Pisco (6cl)
– Jus de citron (1,5cl)
– Sucre (1 cuillère)
– Angostura bitter (quelques gouttes)
– Ginger Ale

Recette :

Versez le Pisco, le jus de citron et ajoutez quelques gouttes d’Angostura bitter dans un verre. Ajoutez le ginger Ale à votre convenance avant de sucrer et de bien mélanger le tout. Ajoutez des glaçons et mélangez encore le tout. Pour la déco, la classique rondelle de citron est tout adaptée.

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