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Des glaçons dans le feu

À quelle température déguster vos spiritueux ?

Si la bonne température pour déguster un spiritueux est celle à laquelle vous l’appréciez, il existe néanmoins de recommandations selon que vous soyez devant un verre de whisky, de rhum, de vodka ou encore d’une liqueur. Voyons un peu comment la température de votre bouteille peut influencer votre perception des arômes et comment jouer sur celle-ci avant de faire un tour d’horizon des recommandations selon le type d’alcool qui est dans votre verre.

L’impact de la température sur le goût

Le froid atténue la puissance des saveurs

Verre de whisky avec des glaçons
Mettre des glaçons dans un verre de whisky n’est pas un acte anodin, c’est même un sacrilège pour certains puristes

C’est ce que montrent les études

D’une manière générale, le froid a un effet un peu anesthésiant en bouche et il va également atténuer la perception des saveurs. Si cela part évidemment d’un ressenti, plusieurs études et expériences ont été menées dans ce domaine et elles tendent à confirmer ce constat.

On trouve par exemple une expérience américaine de 2005 (Journal of Sensory Studies) menée sur le cheddar qui arrive à la conclusion que l’acidité perçue lors de la dégustation est moins forte si le cheddar est plus frais.

Illustration science adn
Certains récepteurs du goût situés dans nos gènes sont sensibles aux variations de températures

En allant plus loin dans le domaine scientifique. En génétique, il existe des récepteurs étant reconnus comme étant très liés à la perception des saveurs sucrées, amers et umami. Une étude menée sur ces récepteurs a montré qu’ils étaient plus sensibles et réactifs lorsque la température augmentait et que cela peut expliquer une perception plus forte de ces saveurs dans ce contexte.

C’est aussi ce que l’on ressent

L’idée n’est pas de publier un article poussé dans le domaine scientifique, ces exemples servent juste à montrer que les expériences menées vont dans le sens de ce que l’on perçoit assez facilement.

Parfois il s’avère qu’on trouve une liqueur trop sucrée, un whisky ou une vodka trop portés sur l’alcool. Jouer sur la température de dégustation peut donc changer la perception et transformer complètement l’expérience. Nous verrons un peu plus loin dans l’article les usages par type d’alcool et les différents moyens pour ajuster la température.

La température ambiante, c’est combien de degrés ?

Concept de bar de glace
La température ambiante n’est pas la même partout

On lit parfois (souvent même), qu’il faut déguster un rhum, un whisky ou un cognac à température ambiante surtout lorsqu’ils ont subi au moins quelques années de vieillissement.

Seulement la température ambiante reste une donnée finalement variable et ne donne qu’un ordre d’idée puisqu’on suppose que la référence n’est pas la température en plein soleil en période de canicule. L’ordre d’idée de ce qu’il faut comprendre par température ambiante est situé entre 18 et 20°C.

Cela correspond à la température moyenne dans un logement dans une zone climatique tempérée. Et c’est raccord avec les recommandations de l’état et des fournisseurs d’énergie en France qui indiquent que 19°C est la température idéale dans les pièces de vie. La température d’un spiritueux dans sa bouteille sera toujours légèrement inférieure à celle de l’air ambiant. Du coup, être dans une pièce à 20 ou 22°C ne pose pas de problème pour une dégustation à température ambiante.

La température reste un facteur parmi d’autres

Si la température a un impact avéré sur la perception des arômes, les facteurs ayant une influence sur le goût et la perception des arômes sont multiples. La fatigue, ce que vous avez mangé avant, l’ambiance, le cadre, le type de verre et tant d’autres choses peuvent avoir leur influence. Le bon côté avec la température, c’est qu’avec un peu d’anticipation on peut souvent la gérer à notre convenance.

Les techniques pour ajuster la température de votre verre

Il existe plusieurs moyens de jouer sur la température de votre bouteille ou de votre verre. La plupart sont sans doute évidents, mais il me semble intéressant d’en faire un tour d’horizon car toutes n’apportent pas le même résultat et certaines peuvent avoir des incidences autres.

Pour réchauffer votre verre

Si quelques secondes au micro-ondes peuvent s’avérer plutôt efficaces, il existe des techniques plus douces et surtout plus recommandables pour réchauffer légèrement un verre que vous jugeriez trop froid.

Verres "tulipe" utilisés pour la dégustation de spiritueux
Les verres « tulipe » peuvent facilement être tenus dans le creux de la main pour en réchauffer leur contenu

La plus évidente si vous avez un verre adapté est de le réchauffer avec votre main en tenant le verre avec votre paume. Cette technique très douce permet d’amener facilement le spiritueux à la température souhaitée.

Si votre bouteille est stockée dans une cave plus fraiche que le lieu de dégustation, il est évidemment de bon ton de la sortir un peu en avance. Si vous vous y êtes pris un peu tard, servez les verres le plus tôt possible, l’alcool déjà servi se réchauffera plus vite que celui dans la bouteille. De plus cela permet d’aérer un peu votre spiritueux ce qui est parfois appréciable avant de le déguster.

En hiver, il peut être tentant d’approcher la bouteille d’un radiateur ou d’une cheminée, mais mieux vaut la laisser à une distance raisonnable. En effet, les chocs thermiques trop brutaux sont déconseillés car il y a un risque d’abîmer votre spiritueux. Si cela est difficile à prouver, le principe de précaution reste de mise pour ne pas gâcher une bonne bouteille.

Pour rafraichir votre verre

Verres de Whisky avec des glaçons et un cigare
Le glaçon reste un grand classique même s’il a ses détracteurs

Certains spiritueux se consomment souvent un peu frais voire complètement givrés. Selon ce que vous souhaitez, plusieurs solutions s’offrent à vous.

Le plus intuitif et le plus classique est probablement l’utilisation de glaçons. Si l’efficacité de cette technique est évidente, elle ne fait pas que rafraichir votre boisson puisqu’elle la dilue également. Du coup, si vous cherchez également à atténuer un peu la puissance de ce que vous voulez déguster, cette solution peut faire sens. Dans le monde du whisky, on reproche aussi parfois au glaçons de « casser » les arômes en raison du choc thermique infligé au spiritueux. Il y a pourtant beaucoup d’adeptes du On the rocks, donc à vous de voir.

L’expression On the rocks qui désigne un spiritueux avec des glaçons signifie littéralement sur les rochers. Son origine viendrait du fait que les écossais utilisaient jadis des galets pour faire baisser la température de leur scotch whisky. Il existe d’ailleurs des pierres à whisky à placer au congélateur. Contrairement aux glaçons, il n’y a donc pas de dilution lorsqu’on les utilise et leurs propriétés rafraichissantes sont moindres.

Toujours dans le monde du whisky écossais, on conseille souvent d’ajouter un peu d’eau (la plus neutre en goût possible) pour ramener le taux d’alcool aux alentours de 35% et rendre la dégustation optimale. Opter pour de l’eau fraiche permet de faire coup double si vous voulez abaisser le nombre de degrés également au niveau de la température.

Une bouteille givrée par le froid
Si vous mettez votre spiritueux au congélateur, le liquide ne gèlera pas

Les spiritueux ne vont pas geler au congélateur, on peut donc très bien placer la bouteille directement au congélateur. Cette pratique est plus répandue sur les alcools blancs type vodka et les liqueurs qui se consomment parfois givrés. Le réfrigérateur est un intermédiaire pour obtenir un effet frais mais pas givré.

Certains ont peur également que le choc thermique ne détériore la qualité de leur boisson lorsqu’il s’agit d’un bon rhum ou whisky. Si vous avez cette crainte, vous pouvez placer au frais seulement un verre ou deux, de préférence recouverts pour éviter que les arômes du fromage stocké juste à côté ne puissent interférer.

Une autre possibilité est de placer vos verres vides au congélateur, ils auront un effet réfrigérant sur votre spiritueux, mais également sur vos mains.

Si vous disposez d’une cave ou d’une pièce naturellement fraiche, pensez simplement à y laisser la bouteille quelques heures avant la dégustation pour que la température soit simplement légèrement inférieure à la température ambiante. Mettre la bouteille dehors n’est pas un problème non plus si la température extérieure vous convient, on évitera simplement de la laisser longtemps à la lumière directe du soleil.

Les températures de consommation habituelles pour les différents spiritueux

Thermomètres avec un verre et des fruits
Sortez le thermomètre (mais pas celui là !) pour prendre la température de vos spiritueux

L’univers des spiritueux étant vaste et complexe, il est difficile d’établir une généralité par type d’alcool car il y a toujours des subtilités et des exceptions. Mais il y a quand même des grandes tendances que vous pouvez donc choisir de suivre ou pas.

Pour le whisky

La température de dégustation recommandée pour un whisky est généralement autour de 18°C. Pour autant, beaucoup de personnes apprécient leur whisky avec des glaçons alors que pour d’autres c’est un sacrilège.

On va tout de même conseiller sur un whisky haut de gamme de le déguster pur et à température ambiante et si possible dans un verre adapté à la dégustation (verre tulipe ou Glencairn). Cela va permettre de se mettre dans les meilleures dispositions pour en apprécier au maximum toutes les subtilités.

Si le whisky vous apparaît trop puissant et le goût d’alcool trop marqué, vous pouvez opter pour l’ajout d’eau fraîche. Cela a le double effet de rafraichir légèrement votre whisky et d’en abaisser la puissance. Attention toutefois à bien doser, il faut très peu d’eau (quelques gouttes suffisent) sinon vous allez noyer votre whisky. De plus veillez à utiliser de l’eau en bouteille dont le goût est le plus neutre possible (évitez donc les eaux riches en magnésium). Il est possible de trouver de l’eau dédiée à cet usage, notamment de l’eau de source écossaise.

Mettre le verre au frais ou utiliser des pierres à whisky sont des solution pour baisser un peu la température de votre whisky sans le diluer. Cela peut être une bonne solution en été lorsque la température ambiante est un peu trop élevée.

Pour le rhum

Pirate qui boit du rhum
Les pirates ne mettent pas de glaçons dans leur rhum

Là aussi le rhum se consomme généralement pur et à température ambiante. Les rhums de type hispaniques (appelés Ron) étant généralement un peu plus doux et sucrés, il peut être agréable de les rafraichir très légèrement.

Concernant les rhums arrangés, ils peuvent souvent s’apprécier à température ambiante également. Mais beaucoup de personnes les dégustent frais également car ils sont parfois plus considérés comme une boisson désaltérante plus que comme un véritable spiritueux de dégustation.

Pour le cognac, l’armagnac et les eaux-de-vie de vin (brandy)

Le cognac et l’armagnac sont techniquement des eaux-de-vie de vin, donc des brandys. Là encore, ces spiritueux sont plutôt destinés à une dégustation à température ambiante.

Si vous êtes plus adepte de les rafraichir, optez plutôt pour des brandys assez jeunes, un peu moins subtils dans leur palette aromatique. Vous pouvez vous orienter sur les plus âgés en hiver, lorsque la température ambiante est légèrement plus basse.

Pour la vodka

Vodka Absolut dans la glace
Vous pouvez tout à fait garder votre vodka dans la glace

La vodka étant un alcool non vieilli, le ressenti de l’alcool est un peu plus fort. Du coup une dégustation fraîche est souvent conseillée. Il est possible sans problème de stocker votre bouteille au réfrigérateur voir au congélateur si vous voulez la boire carrément givrée.

L’ajout de glaçons est aussi une pratique courante, car en diluant un peu la vodka, la puissance de l’alcool sera un peu atténuée.

Il existe néanmoins des exceptions comme la vodka Nadé ou la Soplica Staropolska dont la dégustation est conseillée à température ambiante ou très légèrement rafraichie.

Pour le gin

Tout comme la vodka, le gin est surtout associé à la mixologie. Néanmoins il reste tout à fait possible de le déguster pur. Certains gins ont des profils orientés sur les agrumes ou les épices par exemple et cela peut se percevoir lors d’une dégustation. Y mettre des glaçons ou le rafraichir légèrement est une bonne option pour réussir à l’apprécier au mieux.

Pour la tequila

D’usage, la tequila s’apprécie plutôt à température ambiante. La tequila blanco (ou silver) qui ne subit aucun vieillissement sera plus facilement agrémentée de glaçons ou servie en cocktails, mais pas les tequilas reposado et añejo.

Pour les anisés

Le Raki turc est un anisé que l’on boit généralement dilué dans de l’eau bien fraiche

Que l’on soit sur du raki turc, du pastis ou de l’absinthe, les anisés ne sont pas des alcools destinés à être consommés purs. Pour le cas des alcools méditerranéens, on y ajoute par usage de l’eau fraiche car ils s’apprécient pour leur aspect désaltérant.

L’absinthe quant à elle est normalement servie selon un rituel bien précis qui méritera qu’on s’y attarde dans un article. Ce rituel inclus également de l’eau fraiche.

Pour les liqueurs

Les liqueurs étant un vaste monde ayant une subtilité aromatique, un taux d’alcool et un niveau de sucre très varié, on va distinguer plusieurs cas de figure.

Sur les liqueurs aux fruits, comme la gamme Soplica, on peut opter pour une dégustation givrée, les bouteilles pouvant même rester en permanence au congélateur. Cela fait sens car ces liqueurs sont très fortes en goût et relativement sucrées et les boire givrées ne les rend pas du tout insipides.

C’est également une pratique très répandue sur les liqueurs aux herbes comme le Jägermeister ou l’Unicum, son pendant hongrois. D’une manière globale, toutes les liqueurs très amères ou sucrées peuvent s’apprécier de la sorte.

Les liqueurs plus fortes et plus proches de l’eau-de-vie de base vont s’apprécier plus généralement à température ambiante, légèrement rafraichies ou sur glace. C’est le cas par exemple de la liqueur Hedonist qui mélange Cognac et liqueur de gingembre.

Pour les autres eaux-de-vie

Il n’est jamais simple de généraliser, mais on peut quand même distinguer des principes qui seront cohérents dans la plupart des cas.

Un alcool blanc, non vieilli et non aromatisé sera plus facilement consommé frais ou avec de la glace.

Une eau-de-vie plus sucrée ou aromatisée pourra s’apprécier fraiche voir givrée.

Un spiritueux qui subit un vieillissement sera en général plus aromatique et s’appréciera idéalement à température ambiante.

Pour les cocktails

Verre à cocktails rempli de glace
Les cocktails font parfois un peu trop la part belle aux glaçons

Les cocktails sont souvent servis dans des grands verres remplis de glaçons car la fraicheur fait partie intégrante du concept qui a vocation à désaltérer.

Certains cocktails sont servis sans glaçons, mais la plupart du temps les glaçons sont quand même utilisés lors de la préparation pour que le cocktail préparé soit servi frais.

En conclusion

Il est important de bien comprendre comment la température ce qu’il y a dans votre verre peut impacter la dégustation. Cela permet en effet de pouvoir s’adapter et de trouver la température qui nous convient le mieux.

Et c’est bien là l’enjeu. Parce que si les préconisations sont utiles pour essayer d’appréhender au mieux une dégustation, elles ne sont pas la garantie que c’est en les suivant que vous prendrez le plus de plaisir.

Chaque spiritueux est unique, et chaque dégustateur aussi. C’est pour cela qu’il faut aussi savoir sortir des recommandations si elles ne vous conviennent pas, et peu importe que cela soit un sacrilège pour quelques amateurs avertis… le but est avant tout de passer un bon moment !

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