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Futs de chêne contenant du whisky écossais

La part des anges : définition et explications

L’expression “La part des anges” est bien connue dans l’univers des vins et spiritueux et particulièrement dans les chais. En effet, c’est une manière poétique pour parler du phénomène d’évaporation qui se produit lors du vieillissement d’un alcool dans un fût.

Les anges ne sont pas ceux que l’on croit…

Soplica Myrtille - photo statue ange
Les anges aussi veulent leur part !

Cette expression viendrait de l’alchimie, où les composés volatils sont appelés anges. L’expression est identique en anglais (Angels’ share). Les fûts n’étant pas totalement hermétiques, il est logique qu’une partie du spiritueux qui y est stocké s’évapore.

L’importance de la part des anges…

Part des anges - Whisky Jameson
Illustration du phénomène d’évaporation dans le temps – distillerie Jameson

Dans la région de Cognac, on estime que chaque année, 2% de la production s’évapore à cause de ce phénomène, ce qui représente l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles. Mais rien n’est fait pour lutter contre ce phénomène, puisqu’il fait partie intégrante du processus de vieillissement qui donne ses caractéristiques à l’eau-de-vie.

Par contre, l’humidité ambiante a une influence sur les composés qui s’évaporent, notamment l’eau et l’alcool. Une atmosphère sèche va provoquer une évaporation d’eau plus importante qui aura pour effet d’augmenter le taux d’alcool du distillat. Il est donc possible de jouer sur ce paramètre pour obtenir le degré d’alcool souhaité.

… et ses conséquences

 Murs noicris par la part des anges à Cognac © Yann Gwilhoù
Murs noircis par la part des anges à Cognac – ©Yann Gwilhoù

Cette évaporation a également un effet sur l’environnement environnant puisqu’elle favorise le développement de champignons microscopiques dont le nom scientifique est Baudoinia compniacensis. Ces champignons se matérialisent par des tâches noires qui se déposent notamment sur les murs environnants. Ce phénomène est donc très présent autour des distilleries. C’est aussi une des caractéristique de la ville de Cognac dont les murs noircis par ce champignons sont même une fierté !

Notre sélection de Cognacs

Notre catalogue de spiritueux comprend notamment une sélection de Cognacs offrant du classique mais aussi de la modernité notamment avec le Moonshadow VSOP. A vous de juger si les anges ont bien fait leur travail !

Pour les cinéphiles

Affiche du film : La part des anges de Ken Loach
Affiche du film : La part des anges de Ken Loach

Pour terminer cet article, une petite anecdote. La part des anges est le titre d’un film de Ken Loach. Ce film se déroule en Écosse et évoque notamment l’univers de la dégustation du whisky. Je ne résiste pas à vous partager la bande annonce :

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6 Commentaires

  • Annemarie Rodriguez dit :

    Animatrice commerciale en spiritueux je donne un peu de rêve à mes clients en leurs
    Contant “la part des anges ” c est une petite parenthèse dans un acte de vente .
    Je le fait avec douceur .et réellement ils rêvent
    Et bien avec vos commentaires hyper scientifique…je suis bien triste
    🤪🤒😪🙄😭

    Cordialement
    De perigueux

    • Jez dit :

      Oui, j’imagine bien que conter la part des anges de manière un peu poétique peut faire rêver 🙂

      Pour l’aspect scientifique, je trouve que la question de savoir s’il y a des répercussions fortes sur l’environnement et/ou la santé est un sujet important. Je n’ai pas les réponses (je n’ai pas le temps ou les compétences pour vérifier les éléments avancés dans les commentaires ci-dessous), mais si c’est avéré, mettre cela en lumière peut aider à faire évoluer les choses dans le bon sens.

  • Renaud Maroy dit :

    Votre description des conséquences de la part des anges est très incomplète, voire passe complètement à côté de la dure réalité. L’éthanol qui compose entre 96% et 98% de la part des anges est transformé en acétaldéhyde (très dangereux pour la santé à long terme), formaldéhyde (cancérogène cat 1), nitrate de péroxyacétyle (mutagène, cancérogène probable, corrosif, phytotoxique), monoxyde de carbone (très toxique), CO2, mais aussi radical alkoxy, radical perhydroxyle (mutagène, très corrosif), dioxyde d’azote (très toxique), ozone (très toxique, très dangereux pour la santé à long terme, très corrosif, très phytotoxique), radical nitrate (mutation toxique des globules rouges), pentoxyde de diazote (très corrosif, toxique, PM2.5 en aérosol), acide nitrique (corrosif, acidifiant des milieux aquatiques), acide nitreux (corrosif), tétroxyde de diazote (corrosif, très toxique), PM2.5 de nitrate (parmi les plus dangereuses des PM2.5), P10 de nitrate (très toxiques, dangereuses à long terme pour la santé, acide chlorhydrique, acides acétique, oxalique (catalyseur de la formation d’acide sulfurique et de PM2.5 de sulfates), glycolique, glyoxylique (acidifiants des milieux naturels), méthanol…
    Et ce dans des proportions catastrophiques, puisque 1 T d’éthanol émis (le scotch en émet 40 kT / an) est responsable de la production dans l’atmosphère d’entre 34 T (modèle simpliste) et 113 T (modèle plus complet) de ces polluants dangereux.

    Par exemple, le scotch est responsable dans l’atmosphère d’autant de PM2.5 que l’Europe n’en émet au total.

    • Jez dit :

      Bonjour,

      Merci pour votre commentaire. Vous semblez très documenté sur le sujet, et je n’ai ni les sources ni les compétences pour affirmer ou infirmer les données que vous avancez.

      Sur la forme, le blog a pour but de vulgariser autour de différentes thématiques liées aux spiritueux et je trouve très bien que vous preniez le temps d’apporter un complément d’informations.
      Après même si on comprend que vous voulez alerter sur des conséquences méconnues de la part des anges, je pense que votre message perd en lisibilité du fait que vous ayez énuméré autant de composants chimiques.

      Il pourrait aussi être intéressant de citer les études sur lesquelles vous basez vos chiffres.

      • Renaud Maroy dit :

        Bonjour,

        Je me ferais un plaisir de vous expliquer cela en détail si vous le souhaitez, et de vous en faire la démonstration.

        Dire que le scotch (simple exemple) est responsable d’autant de PM2.5 que l’Europe entière n’en émet est une forte simplification assez parlante, et représente en terme de création d’ozone troposphérique d’environ 1% de l’ozone due aux émissions de composés organiques volatiles par l’Homme est assez parlant il me semble, vu que PM2.5 et ozone sont les deux types de molécules qui causent le plus de mort par an du fait de la pollution atmosphérique (8,8 millions par an dans le monde : https://www.futura-sciences.com/sante/actualites/vie-pollution-air-fleau-reduit-plus-esperance-vie-monde-63256/)
        La liste des publications est longue, mais si l’on s’en tient aux plus citées dans le Monde, pour les mécanismes de base :
        Daniel Grosjean, “Atmospheric Chemistry of Alcools”, J Braz Chem Soc, 1997
        Daniel J Jacob (de Harvard), “Introduction to Atmospheric Chemistry,” Princeton University Press, 1999, chapitres 11, 12 et 13 (http://acmg.seas.harvard.edu/people/faculty/djj/book/).

        • Jez dit :

          Merci pour ces éléments complémentaires qui permettront aux personnes curieuses ou intéressées d’aller plus loin dans la compréhension du sujet.

          Vous sensibilisez sur un phénomène qui est probablement méconnu pour beaucoup de monde, moi le premier.

          Un complément que je trouverai intéressant serait une étude sur la qualité de l’air ou sur les conséquences de ce phénomène dans les régions productrices de spiritueux (je pense par exemple à Cognac). Après une brève recherche, je n’ai trouvé que ceci (issu d’une étude d’impact de la Socotec demandée par Grand Marnier en 2017) :

          D’après les données INRS (fiche toxicologique n°48, révision 2011),
          «il n’est pas démontré que l’exposition chronique par inhalation puisse provoquer les mêmes troubles organiques que l’ingestion de boissons alcoolisées. (…) On ne dispose d’aucune donnée clinique correspondant à des inhalations de vapeurs.
          Contrairement à l’ingestion, l’inhalation ne conduit pas à d’augmentation significative de la concentration d’éthanol dans le sang. Certains des effets constatés surviennent pour des doses faibles et il convient d’y prêter attention en cas d’exposition importante possible. (…) Dans le cas d’inhalations répétées de vapeur d’éthanol, des irritations des yeux et des voies aériennes supérieures, des céphalées, de la fatigue, une diminution des capacités de concentration et de vigilance ont été rapportées. Mais en dépit de rares observations anciennes non confirmées, il n’est pas établi que cette inhalation chronique puisse avoir – notamment au niveau du foie et du myocarde –des répercussions semblables à celles d’ingestions excessives répétées. (…)
          Il n’existe pas de données épidémiologiques évaluant le rôle possible de l’inhalation de vapeurs d’éthanol dans la survenue de cancers.»

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