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Futs de chêne contenant du whisky écossais

La part des anges : définition et explications

L’expression “La part des anges” est bien connue dans l’univers des vins et spiritueux et particulièrement dans les chais. En effet, c’est une manière poétique pour parler du phénomène d’évaporation qui se produit lors du vieillissement d’un alcool dans un fût.

Les anges ne sont pas ceux que l’on croit…

Soplica Myrtille - photo statue ange
Les anges aussi veulent leur part !

Cette expression viendrait de l’alchimie, où les composés volatils sont appelés anges. L’expression est identique en anglais (Angels’ share). Les fûts n’étant pas totalement hermétiques, il est logique qu’une partie du spiritueux qui y est stocké s’évapore.

L’importance de la part des anges…

Part des anges - Whisky Jameson
Illustration du phénomène d’évaporation dans le temps – distillerie Jameson

Dans la région de Cognac, on estime que chaque année, 2% de la production s’évapore à cause de ce phénomène, ce qui représente l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles. Mais rien n’est fait pour lutter contre ce phénomène, puisqu’il fait partie intégrante du processus de vieillissement qui donne ses caractéristiques à l’eau-de-vie.

Par contre, l’humidité ambiante a une influence sur les composés qui s’évaporent, notamment l’eau et l’alcool. Une atmosphère sèche va provoquer une évaporation d’eau plus importante qui aura pour effet d’augmenter le taux d’alcool du distillat. Il est donc possible de jouer sur ce paramètre pour obtenir le degré d’alcool souhaité.

… et ses conséquences

 Murs noicris par la part des anges à Cognac © Yann Gwilhoù
Murs noircis par la part des anges à Cognac – ©Yann Gwilhoù

Cette évaporation a également un effet sur l’environnement environnant puisqu’elle favorise le développement de champignons microscopiques dont le nom scientifique est Baudoinia compniacensis. Ces champignons se matérialisent par des tâches noires qui se déposent notamment sur les murs environnants. Ce phénomène est donc très présent autour des distilleries. C’est aussi une des caractéristique de la ville de Cognac dont les murs noircis par ce champignons sont même une fierté !

Pour les cinéphiles

Affiche du film : La part des anges de Ken Loach
Affiche du film : La part des anges de Ken Loach

Pour terminer cet article, une petite anecdote. La part des anges est le titre d’un film de Ken Loach. Ce film se déroule en Écosse et évoque notamment l’univers de la dégustation du whisky. Je ne résiste pas à vous partager la bande annonce :

https://www.youtube.com/watch?v=5ZuhRO5MSg8
La part des anges : définition et explications
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