Les arômes des spiritueux pour la dégustation
Un des plaisirs avec un bon alcool est de prendre le temps d’apprécier les arômes qui se dégagent du verre avant même de le goûter. Si le choix du verre a son importance pour la perception des arômes, il est également intéressant de connaître le vocabulaire utilisé par les spécialistes et de comprendre son origine.
Le champ des odeurs
La problématique d’associer un vocabulaire précis à une perception olfactive n’est pas spécifique au domaine des vins et spiritueux. Si l’on évoque le monde du parfum, il est évident que cet enjeu est très important pour les professionnels en parfumerie.
C’est pour parvenir à atteindre cet objectif que Jean-Noël Jaubert a mené des recherches en collaboration avec le CNRS au début des années 80. Ces recherches ont débouché sur la création du champ des odeurs en 1983.
Derrière cette structure, il y a en fait 44 molécules de référence qui ont été identifiées comme étant porteuses de chacun des arômes décrits dans ce schéma. Par exemple, l’arôme fraiche est associé au linalol.
Les arômes ont été ensuite classés par pôle afin d’établir une structure cohérente avec la perception humaine. C’est à dire que les arômes que nous pouvons déterminer comme proches le soient dans cette structure.
Les familles d’arômes pour la dégustation de spiritueux
Le vocabulaire de la dégustation est proche de celui du champ des odeurs. Que ce soit pour les vins ou les spiritueux comme le rhum, le whisky ou le cognac notamment, le vocabulaire s’oriente vers des éléments concrets comme les fleurs ou les fruits. Il est possible de regrouper tous ces arômes en familles. Ce regroupement n’est pas universel ou exhaustif, on trouve parfois des variantes dénombrant entre 8 et 14 familles. Il permet néanmoins d’avoir un référentiel intéressant qui peut s’avérer utile lors d’une dégustation.
| Famille | Sous famille | Exemples |
|---|---|---|
| Fruitée | fruits rouges | Fraise, framboise, canneberge, groseille, cassis, mûre, myrtille. |
| Fruitée | fruits secs | raisin sec, noix, noisette, pruneau. |
| Fruitée | fruits à noyau | prune, abricot, mirabelle, pêche, cerise |
| Fruitée | fruits cuits | Cela fait référence à un goût de compote, confiture ou de marmelade. |
| Fruitée | fruits exotiques | Mangue, fruit de la passion, papaye notamment. |
| Fruitée | fruits acidulés | Référence aux goûts des bonbons à la banane ou à la pomme par exemple. |
| Fruitée | fruits confits | L'orange notamment, mais aussi le citron ou la cerise. |
| Florale | fleurs blanches | Acacia, aubépine, , cerisier, cyclamen, fraisier, kumquat, myrte, ... |
| Florale | fleurs séchées | Tisane, tilleul et fleurs utilisées pour les infusions. |
| Florale | fleurs d'agrumes | Fleur d'oranger, citronnier. |
| Florale | fleurs parfumées | Rose, violette, jasmin, iris et beaucoup de fleurs utilisées notamment en parfumerie. |
| Épicée | Cannelle, réglisse, vanille, gingembre, piments, ... | |
| Végétale | herbe, foin, feuilles mortes, gazon tondu, mousse d'arbre, sous-bois, ... | |
| Balsamique | résine, bois ciré, camphre. | |
| Boisée | bois sec, bois humide, bois vert, vieux bois, boîte à cigare. | |
| Vineuse | Porto, Xérès. | |
| Empyreumatique | Derrière ce mot savant, on retrouve des éléments qui sont liés à la chaleur : Caramel, pain grillé, encens, bois toasté ou grillé, viande fumée, café torréfié, caoutchouc. | |
| Animale | Principalement le cuir et le musc. | |
| Chimique | Arômes plutôt négatifs : hydrocarbure, solvant, soufré, phénolé, ... |
L’inégalité des chances
Face à tous ces arômes, nous ne sommes pas égaux. En effet, chacun a son propre seul de perception et sa sensibilité.
Certains arômes sont également plus parlants selon notre mode de vie. Par exemple, un adepte des sorties en forêt sera forcément très sensibles aux arômes végétaux qu’il côtoie régulièrement. Il aura peut-être une analyse plus précise dans ce domaine par rapport à quelqu’un qui n’est que très rarement confronté à ces arômes dans son quotidien.
Travailler pour progresser
Mais ce constat n’est pas là pour vous décourager ! Avec un peu de curiosité et d’expérience, vous pouvez améliorer votre perception et votre connaissance des différents arômes. Prenez le temps de sentir les épices quand vous cuisinez, allez justement en forêt, percevoir l’odeur du sous-bois et des feuilles mortes en automne, allez dans les jardins botaniques au printemps et prenez le temps de sentir les fleurs de manière individuelles… Bref, sensibilisez vous aux odeurs qui nous entourent ! Petit à petit, sans notions de chimie, vous arriverez à percevoir de plus en plus d’arômes lors de vos dégustation.
N’oubliez pas qu’il y a également une part de subjectivité dans tout cela, et que l’on peut apprécier un bon breuvage sans y déceler 50 arômes différents. Mais pour autant avoir des notions permet d’apprécier la subtilité d’un spiritueux bien travaillé.
Ne négligez pas non plus le cadre ou le timing lorsque vous faites une dégustation. Beaucoup de facteurs peuvent favoriser ou perturber votre perception des différents arômes. Mais ce sujet précis méritera un article complet !
Les cours de dégustation sont également un bon moyen de progresser car ils sont menés par des professionnels qui sauront normalement vous sensibiliser et vous mettre dans un cadre propice à réaliser des dégustation intéressantes. De plus, ils vous enseigneront les bons geste que vous pourrez alors réutiliser chez vous.
Jez
Fondateur de Spirits Station. Passionné de voyages et de spiritueux, j'allie mes deux passions pour aller vous chercher des alcools peu connus en France, mais qui valent le détour !
[…] d’identifier les éléments qui permettent la description d’un vin. On a aussi le champ des odeurs, une cartographie des odeurs de différentes molécules qui ont des arômes proches, développée […]